餐飲企業(yè)有兩件事最難做：人難管、錢難掙。錢難掙，再加上“三高一低”，企業(yè)利潤能高到哪里去呢？所有人都想知道：怎么做才能提高餐廳營業(yè)額？怎么做才能提升企業(yè)利潤？怎么做才能降低成本？

讓顧客持續(xù)保持新鮮感

提高營業(yè)額的第一個方法就是讓顧客持續(xù)保持新鮮感。

顧客經常到餐廳來吃飯，服務、環(huán)境、菜品沒有一點變化，顧客容易產生厭倦感，怎么能留得住顧客呢？有的餐企老板說：“我們靠菜品口味留住顧客?！钡旑櫩驼业剿矚g的菜品口味時，便會離你而去。這時餐飲企業(yè)要做的就是保持危機意識，常變常新，不僅環(huán)境要創(chuàng)新、服務要創(chuàng)新，而且菜品也要創(chuàng)新。

在大型比賽中亮相時，哪一隊氣場強大、方式新穎，哪一隊就能讓人眼前一亮，拿到高分。消費者在眾多餐廳中選擇店面用餐時，也是這樣，你只有獨具一格，與別人不同，才能脫穎而出。

首先說服務。當顧客進門，企業(yè)還在說著歡迎光臨時說明企業(yè)已經落伍了，因為沒有給顧客留下深刻印象的服務就是0服務，當其他企業(yè)在這么做我們還在這么做時，那企業(yè)就沒有任何亮點了，只有給顧客留下深刻印象的服務才能叫服務。

顧客進門時，當迎賓員說著自己獨特的歡迎語，熱情引領入座，瞬間就比別的餐廳高出一大截，如襄陽紅瓦房的歡迎語是：紅紅火火紅瓦房，愿您幸福又安康；好山好水好襄陽，

真情實意紅瓦房。內江燉香園的歡迎語是：客人進店，魅力無限，燉香園歡迎您。

當然不光迎口要這么做，送口也應該有自己獨特的歡送語，如客人慢走，一生富有，客人再來，一定發(fā)財！在現在這么重視服務的大環(huán)境下，創(chuàng)新型的服務便是吸引消費者的一大亮點，設計出符合自己企業(yè)特色的歡迎和歡送語，不僅是服務的提升，而且是對品牌的宣傳。

其次說環(huán)境。環(huán)境常變常新并不是說要經常變換裝修風格，換的可以是店里的音樂，可以是店里的燈光色彩，也可以是店里桌椅擺放的樣式等，顧客每次來用餐，都能看到不一樣的餐廳，出于好奇心理，顧客可能會常常光顧，看看你到底能玩出什么“花樣”。

最后說菜品。一位老板曾說他菜品口味非常好，已經賣了三五年了，那不禁讓人產生疑問了：口味能好一陣子，但能好一輩子嗎？顧客的口味是不斷提升、不斷成長的，所以企業(yè)菜品的創(chuàng)新速度一定要比顧客淘汰的速度快，時刻讓顧客保持新鮮感，顧客才會持續(xù)不斷地來消費。

財務數據規(guī)范讓企業(yè)規(guī)范

現在還有一些餐飲企業(yè)連最基本的會計都沒有，企業(yè)要報稅時還得臨時找一個兼職會計來做，應付了事。當企業(yè)沒有一個坐班的財務時，企業(yè)每天掙了多少錢，成本花了多少錢，人工花了多少錢，房租、水電花了多少錢，企業(yè)老板一概不知。

會計有兩大職能：核算和監(jiān)督。現在有會計的餐飲企業(yè)天天都在算賬，也就是說現在大部分企業(yè)的會計都只起到了一個作用，那就是核算，當會計想要監(jiān)督時，走到廚房，廚師長一句話就能給懟回來：“你又沒有經營過酒店，你懂什么？”因此會計永遠只能在辦公室里算賬。

好多餐飲老板說企業(yè)月底做盤點，就能知道企業(yè)這個月是掙錢還是賠錢，但是月底做盤點，當餐企老板知道這個月的財務數據時已經太晚了，只能說下個月再規(guī)避這個月出現的問題。這時財務數據就顯得十分重要，優(yōu)秀的餐飲企業(yè)是每天都在盤點，每天都能知道企業(yè)當天的經營狀況以及盈利狀況。

績效考核助力利潤提升

成功的激勵機制能提高員工的工作積極性和工作熱情，可以提升員工對企業(yè)的滿意度，增強員工對企業(yè)的歸屬感，形成企業(yè)凝聚力。

績效考核制度是企業(yè)激勵機制最直接的體現，一套行之有效的激勵機制，會讓員工的工作狀態(tài)發(fā)生不同的變化，無效的激勵機制會讓員工的工作變得消極，甚至影響企業(yè)其它員工的工作狀態(tài)。

餐飲企業(yè)總體來說浪費情況特別嚴重，掃帚明明還可以用，卻硬要買新的；傳菜人員三個就夠，卻硬說人手不夠；下班后明明可以隨手把燈關掉卻不關；邊角料明明可以用卻要扔掉……當企業(yè)實施績效考核后，營業(yè)額、毛利率等都和員工有關，準確的說都和員工的錢有關。所以原來說要買新掃帚的現在主動把舊掃帚扎起來繼續(xù)用；原來說傳菜員不夠的，現在三個傳菜員干得風生水起，說招人還不樂意；原來不關燈的，現在時刻把控著燈泡開關的時間……

這些都要歸功于績效考核，當從無關變有關時，每個人都可以收獲更多，為了自己的利益，總是想著怎樣節(jié)省成本，怎樣提升利潤，當所有人都這樣想并這樣做時，績效考核就真正發(fā)揮了它的作用—助力利潤提升。

本文摘自《中國好餐飲雜志》

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